卤猪头肉怎么上色

在现实生活中卤猪头肉是比较常见的一种美食，卤猪头肉不仅口感非常美味丰富，而且其中营养价值也非常高，而卤猪头肉不仅是做法比较重要，上色也是比较关键的一部分，上好色的猪头肉不仅使外观更好看，而且猪头肉的味道也会变的更好，入口生香，而卤猪头肉上色也很简单。 卤猪头肉上色方法一、用水炒,但速度慢却颜色好看。二、用油炒，速度快但不容易掌握。 上色的步骤如下：1、必须先洗净锅，再放水或油，量要少点，再用炒勺不停的在锅里擂动。2、如放水炒，当白糖完全溶化成液体后，就要注意它在锅内的变化，先是在锅内冒大泡，然后慢慢的变成小泡越来越浓这时就可以做挂霜的菜了。 、再过一会儿用勺子打点上来，再往下滴用气一吹看能是否成丝状，这时就可以拔丝了，当变成金黄色时再加入热水搅匀就成糖色了。注：用油炒方法与水炒的方法是一样的，区别是当油完全冒泡后，最多三秒钟就要加入热水搅匀就可以了。 卤猪头肉做法 方法一：猪头,排骨浓缩卤汁，花椒,大葱,鲜姜,盐(1)去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。(2)装锅前要检查猪头的老嫩程度 ，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和排骨浓缩卤汁。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~ h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率;火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。( )猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。 方法二：1、用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。2、用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约 分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。 、调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。4、将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。5、余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物。

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