风传酱油的危害说是酱油必须要戒掉你会相信

现在有人传酱油中含有致癌物，对身体的影响很大，一定要戒掉才好，对于这个酱油的说法你知道多少呢？你会相信这个疯传的说法吗？

真相在这里！

1. 有关致癌物「亚硝胺」

产生大量的亚硝胺需要几个条件，

一是足够多的亚硝酸（盐），

二是足够多的蛋白质分解产物胺类，

三是酸性条件促进这个反应的发生。

酱油并不是产生亚硝胺的合适基质。

风传酱油的危害，说是酱油必须要戒掉，你会相信吗？

因为，尽管在酱油的酿造中，微生物分解黄豆和面粉中的蛋白质，的确可以产生较多的胺类物质。不过，黄豆和面粉都不含大量的亚硝酸盐，制作酱油也不添加亚硝酸钠等配料，所以它们缺乏这个反应物。

同时，酱油也不是一个明显呈现酸性的食品。所以难以合成很多亚硝胺。

至今为止还没听说有酱油含大量亚硝胺的文献报道，各国酱油相关标准中也没有这个项目的限量。

友情提示

需要考虑亚硝胺问题的是各种海鲜河鲜干制品/腌制品，以及香肠火腿之类肉类加工品。

2. 有关致癌物「氯丙醇」

的确，早在1999年，国际上就有了有关酱油中氯丙醇这类有毒物质的报道。但是，这种物质并不出现在酿造酱油中，而是存在于「化学水解酱油」中。说凡酱油都含氯丙醇，这是典型的以偏概全。

由于酿造酱油的生产流程慢，成本高，于是多年前国际上就有了「化学水解酱油」的工艺。

如果用酸水解等方法来降解原料中的蛋白质，生产酱油的速度很快，但是容易产生氯丙醇类有毒物质。

按GB（食品安全国家标准：食品中污染物限量），添加酸水解植物蛋白的液态调味品中， -氯-1,2-丙二醇（酱油中氯丙醇的主要类型）含量应低于0.4mg/kg.

也有一些产品属于「配制酱油」，它的主要部分还是酿造酱油，但是又加了一些糖、增味剂、酸水解植物蛋白调味液、其它增鲜配料，看起来也和酱油样子差不多，用于烹调调味。它们所含的「酸水解植物蛋白」也有产生氯丙醇的风险。

不过，只要严格控制生产工艺和添加量，就可以让这个有害成分的含量低于国家标准，消费者不必过于恐惧。

. 有关酱油中的防腐剂

盐是一种自古应用的防腐剂，如果酱油中盐足够多，就不需要再添加其它防腐剂了。

但是由于消费者并不希望酱油中含有过多的盐，而酱油开封之后也不可能几天用完，因此目前多数酱油产品中需要加入少量国家许可使用的防腐剂，如苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等。这是因为其中所含的盐浓度，不足以在几个月的时间中抑制所有微生物的生长。

如果不加防腐剂，表面上就容易长霉、长醭（传统制作的酱油经常出现这种情况，老人们都还记得酱油缸里经常有层白色的醭呢）。

不过，消费者根本无需担心防腐剂添加超标。

因为和其它食品相比，酱油本身已经有相当强的抑菌能力，再稍微补一点防腐剂就足够了，远远不会达到有害健康的量。额外多加没有什么意义，只会增加产品成本，换了哪个老板也不会干这种没好处的事。

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