味型五香味

味型五香味

卤水类型红卤

特点色泽红润，香气浓郁，皮香肉鲜。

卤品原料嫩肥鸭10只(约lO千克，)

码味原料配方

姜片150克，葱节200克，精盐300克，干花椒3克，五香粉5克，料酒1000克，

卤水配方

老姜500克，大葱1000克，八角50克，桂皮15克，山柰20克，草果10克，白芷5克，丁香5克，白豆蔻5克，香叶20克，灵草5克，排草5克，小茴10克，肉豆蔻8克，砂仁25克，甘草5克，胡椒粉20克，精盐适量冰糖50克，味精10克，料酒1000克，糖色适量鸡精20克，鲜汤适量

风味添加原料

色拉油5000克，熟辣椒面50克，花椒粉30克，熟芝麻粉10克，味精5克，

制作工艺

(1)初加工

肥鸭宰杀去毛，撕去嘴壳、脚上粗皮，从肛门至腹部之间开一约6．8厘米，长的小口，取出内脏，去掉鸭嗉、气管、食管、爪尖清洗干净。

(2)浸漂

肥鸭入清水中浸漂，夏天浸漂l一2小时，冬天浸漂315小时，中途换水三四次，捞出沥净水。

(3)码味

精盐、花椒、五香粉、葱节、姜片、料酒和匀，在鸭身表面和鸭肚、嘴内，抹匀擦透，加盖置洁净阴凉处进行码味4517，夏天码味315小时，冬天码味8～12小时，为使入味均匀，中途上下翻动34次。

(4)汆水

肥鸭入沸水锅中汆至紧皮，捞出，清水冲洗，沥净水。

(5)卤品制作

①老姜拍破，大葱挽结，干花椒用微火焙香，八角、桂皮掰成小块，草果去籽，白芷、灵草、排草、甘草切碎，白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，八角、山柰、桂皮、丁香、香叶、白豆蔻、肉豆蔻、甘草、砂仁、小茴、白芷、灵草、排草、草果入清水中浸泡，夏天浸泡小时，冬天浸泡812小时，捞出，入清水锅中汆一水，清水冲洗，沥净水，与花椒拌匀，用两个香料袋分装。

②取一卤水桶，放入洗净的竹篾笆，投入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒、冰糖，掺入鲜汤，旺火烧沸，改用小火熬至香气四溢时调入精盐、糖色、鸡精、味精稍熬，放入肥鸭、中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至鸭肉熟软，卤水桶移离火口，待肥鸭在卤水中浸泡20分钟后，捞出，肥鸭鸭肚朝下，沥净卤水，晾干表皮水分。

③锅置中火上烧热，加色拉油，待油温升至三四成热时，放入卤鸭，不停翻转，小火炸至卤鸭皮酥色红时捞出，沥净油，逐一放于盘中，五香卤鸭即已制成。

食用方法

(1)五香卤鸭斩成4-m5厘米长、1．5一．2厘米宽的块，整齐、入盘。

(2)熟辣椒粉、花椒面、熟芝麻粉、味精调匀入碟，五香卤鸭斩成块，蘸碟而食。

工艺关键

(1)肥鸭残毛、内脏需去净。

(2)卤水精盐用量以卤水稍偏成为度，以利入味。

(3)炸制卤鸭时，锅先烧热后再放色拉油，冷锅下油，卤鸭炸制时易沉底粘锅。卤鸭入油锅时应慢慢下，以防溢锅。

(4)熟辣椒粉为干辣椒节加少许熟菜油，微火焙酥，粉碎即成。每星期必有一次盛大的演奏；学生得举行茶会

关键词:五香菜菜谱