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水爆肚的详细做法

文章导读 肚丝对于大家来说应该是一种比较好吃的食物，什么爆炒肚丝，酸辣肚丝汤什么的，听了都让人垂涎三尺。还有一种水爆肚也是非常有名，水爆肚是具有独特风味的北京地方性小吃，下酒极佳。可是以独酌、小饮为宜，不适宜醵饮大嚼，所以大小饭馆都不备此味。唯有小酒馆、小吃摊，才有水爆肚出售。 今天除了给大家介绍水爆肚的做法，还给大家详细的介绍下肚的详细制作方法。

先买上羊肚，整个地拿来泡在水里，稍稍撒些盐，揉搓上一会儿，再拎出来用干燥的玉米面撒在表面，反复揉搓，像洗衣服的感觉，之后把玉米面抖掉，再用清水冲两遍，羊肚儿就洗得差不多了。 把羊肚儿各个部位分开，什么肚仁儿、肚领儿、葫芦等等很讲究呢，其实我倒以为没什么，做好了都是美味。 接下来是切制，很讲究，一定要逆着肌肉的纹路下刀（这可是某些行家的独门秘技呢）。切好后备用。 之后失调沾料。我家里准备暴肚儿时从不放韭菜花，只是把温水调开的芝麻酱和酱豆腐搅成的泥依个人口味兑在一起，再放上香菜末和葱末（千万不可以是香葱，一定要北方的大葱，手指头粗细的那种），最多再加些辣椒油，足矣。 注意了，最关键的环节——爆制 爆肚儿其实就是用开水烫熟的，但是火候十分关键，成败也多在此。我个人的经验是——水沸腾上2分钟后，倒进半茶杯的冷水，立即把羊肚儿放进去，用勺子搅拌3秒钟（就是在心里默念1、2、3、4、5）不必等水再沸腾，马上捞出来，这时候羊肚儿刚刚熟，不失脆嫩，口感最佳。

最后提示一点：羊肚儿一定要买新鲜的，最好是小羊的羊肚儿，如果赶上老山羊或者是膻羊肚儿，任你厨艺再佳也难吃得可口。

羊肚的一般吃法，除煨汤以外，唯有爆之一法。爆分为油爆、水爆。就是以高温旺火一氽即起，取其脆嫩。稍一过火，就凝而不脆无法下咽。油爆是饭馆、饭庄的做法，水爆则为市井小贩的拿手活儿，各有各的特技。现在我只谈水爆肚儿。

水爆肚只适用羊肚，牛肚除百叶以外，不宜水爆。因为质厚易韧，氽的时间稍久就不能吃了。只有羊肚组织细软，可以水爆着吃，而且洗净后洁白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。

爆肚摊把羊肚分成四个部位，定以专名。紧接食管第一部份，是瘤胃部位最大，上有毛巾一样的小肉瘤，俗称肚板。肚板有两大块，两块相连之处有一条较厚的肉峰，最嫩，称为肚领。肚领去皮只用内部净肉，又白又厚称为肚仁，是最好的部位。第二部份是形如连环方形的蜂窝胃，称为肚葫芦。第三部份是重瓣胃，有如一页一页折叠的布片，称为“散旦”，也可叫百叶（牛肚只有这一部位能爆着吃），除肚仁外，这是最嫩的部份。第四部份是刍胃（这才是一般哺乳动物的胃），俗称肚蘑菇，大概是指它又滑又软而言，接近肠部的一段较细小的叫蘑菇尖。最贵的是肚仁，其次百叶、蘑菇，以肚板最便宜。卖时按客人指定的部位论价下开水中爆熟。爆肚的汤只是开水加葱丝、花椒，本身无味，全靠作料。作料以芝麻酱为主，非此不香。其次酱油、辣油、香菜（芫荽）、葱花、乳腐卤为辅。爆肚下锅时一次用量不宜过多，每次只有半小碗，二两左右。因为肚爆好要保持脆嫩，所以必须及时吃完，稍冷即回生，时间一长，就老不堪嚼了。

上面看到羊肚的自作过程感觉怎么样，是不是好吃的东西来之不易啊！其实很多美食确实要花费我们不少的心思。为了大家有更好的口感，有更高的营养，我们更加的努力。不过任何东西好吃但不可多吃，特别是老年人千万要注意哦！

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