調肉餡的技巧

　　生活中，不管是喜欢吃饺子还是喜欢吃肉丸，大家都知道肉馅的调制是很重要的，一般煮熟的饺子或者是丸子，一咬开里面有鲜美的汤汁，而且肉馅特滑嫩的，这样的肉馅才算得上是美味多汁，那调肉馅的技巧有哪些呢其实生活中不管是哪种肉馅的调制，符合自己口味的才是最美的调肉馅的技巧1、準備包餃子和面前最好先來做花椒水：將10克花椒沖洗干凈用100克熱水泡上，再蓋上捂住，大約泡2小時以上最好，如果嫌麻煩，可以將花椒在無油的鍋中小火炒香，然后磨成粉直接用也可以，可以多做一些烙餅卷花卷都很好吃，買現成的花椒粉都是生磨的，味道不如熟的香2、肉的选择：最好选择有肥有瘦的前夹心肉或五花肉，一般肥瘦的比例为 :7或4:6，我觉得如果是单纯的只放葱花的肉馅，最好选择2:8或者 :7，如果是还要放许多的蔬菜，那最好是4:6，这样更香一些，当然还是要根据自己的喜好调整 、调料的运用:调料品和用量是很重要的，我们一般会选择酱油，盐，香油，葱姜等，因为要往里面肉馅里面加水，所以放调料的顺序也很重要，加水前要先放酱油盐和生姜，一般500克肉馅要放70~80克酱油，盐10克左右，喜欢放鸡精味精的，也是要在这一步放，加水先必须要在调味后，不然调料不能渗透入味，而且搅拌时搅不粘，肉馅也不味， 酱油最好用黄豆酱油和味极鲜酱油混合将肉馅放入盐酱油拌匀4、生姜的处理：生姜20克切成细末，如果是和好的馅马上就包，那么也可以将生姜和葱放一小勺水搅成葱姜泥，不过要是不马上包，最好包的时候再放葱花，不然肉馅的味道不好，我包的是猪肉白菜馅的，白菜馅的我习惯放些切碎的海米或虾皮，这个一定要根据自己的口味决定放还是不放，可以在这一步放5克白糖提鲜，放入生姜再拌匀5、加水的诀窍：先前泡的花椒水或花椒粉现在可以放进去了，花椒水100克要把花椒粒捞出去，倒入肉馅中，顺一个方向搅打，直到花椒水全部吸入肉馅中，肉馅上劲了（就是搅拌起来有阻力了），如果现在不包，下面的就先不进行了，肉馅到这一步就可以放起来养味了6、还是加水：生肉馅一定要加水或高汤，目的是要肉馅鲜嫩多汁，加水量是个关键，水少不粘，水多则澥，还有要根据肉的肥瘦来决定，瘦肉要多放一些，肥肉要少放一些，一般我们做馅500克 :7的肉馅，要放200克左右的水，先前我们已经放了100克花椒水了，这一步还有再放100克水，我做的是白菜馅的，白菜切成丝末撒入2克盐用手揉一揉白菜的汁就出来了，我将白菜挤干，留下来的汤汁我代替了100克水，用到了肉馅里，加水时，要分几次加入，顺一个方向搅打，直到肉馅起粘性上劲为止这一步还可以加入一个鸡蛋再搅匀，肉馅更滑嫩鲜美，和好的肉馅可以放冰箱冷藏2个小时，这样更容易包7、葱花和油：使用时再放入50克葱末和油50克，先放再搁置后肉馅味道不好，一般人家都是放植物油或香油，我喜欢放调料油和香油混合（40克调料油+10克香油），这样味道更好：调料油的做法：锅中放油，凉油时就放入八角，桂皮，草果1个（拍裂），等油热，调料变色出香味关火，凉了就可以用了，可以一次多做些，炒菜拌菜味道也很不错混合馅的调制方法：1.将制好的肉馅和素馅放在一起，拌匀2.锅内放入食用油，放几粒花椒，炸至花椒略显黑色出香味，这时制成的是花椒油. .用小勺舀点花椒油泼在混合馅上，搅拌均匀即可1.将拌好的混合馅上，再泼上花椒油，可以使肉馅的鲜味和素馅的味道二者合二为一，使香味互相渗透进入彼此2.制作花椒油时，可以根据馅料的多少，取适量的食用油，然后将做好的花椒油，分三次泼在馅料上即可，这样就不用担心摄入油量过多的问题了