鹵肉為什么發黑

　　卤肉是很多人平时喜欢吃的美食，卤肉在不同的地方，通常做法也是不同的，一般情况下，如果卤肉做的好的话，颜色是非常诱人的，但是有些人做的卤肉颜色却发黑，发黑的卤肉虽然不影响口感，但是却会影响销售，而且从外观上来看的话，也会让人觉得不新鲜，卤肉为什么会发黑呢?卤肉为什么发黑?一是香料处理不到位香料是不能直接使用的，必须用清水浸泡后冲洗干净才可以使用，否则就容易产生黑沫一般来说，香料用常温水浸泡2小时即可二是不能使用老抽來調色如果在卤水中加入老抽，也会造成卤水发黑，所以调色时是绝对不能用老抽的若是完全用红曲米来调色，卤水应用时间久了，也容易导致卤水发黑因此正确的调色方法是将糖色和红曲米搭配使用第一次调制卤水时，应以糖色为主，糖色占七成，红曲米占三成，之后再补色就要以红曲米为主，糖色为辅了三是火力过猛不管卤制哪种食材，卤制时火都不能过猛，必须用菊花火来加热，火一大，卤水也容易发黑保证卤肉鲜亮方法是：1做卤肉时炒糖色或用红米曲时注意用量，如果你常做就会发现，刚做好的卤肉颜色比放一天的卤肉颜色浅2做好的卤肉不要捞出来，用卤肉汁泡着一是更入味，二是隔绝空气后卤肉颜色好看 如果你捞出来，马上用保鲜膜裹住，或者涮一层蜂蜜隔绝空气，能延迟氧化变黑时间4如果是外面卖的卤肉，一直露漏着保持颜色鲜亮一般是卤肉时添加抗氧化剂，这样卤出的肉保持鲜亮时间长肉要在汤里煮，干净的汤才能煮出干净的肉下面就给大家讲下卤汁的保存于维护夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，卤肉离开汤汁暴露在空气中氧化而变色，想让肉色变亮.，阻止与空气接触但在工艺上如加老汤时耍适量，加糖色(最好冰糖熬汁)调着色感觉颜色差不多了就可以倒点老抽，然后下大料，生姜一大个，花椒一把，大葱两根切斜段，干辣椒一把，八角四五粒，桂皮一大段，加水没过肉，大火煮开后转小火慢炖